Carreras Profesionales

Carrera Cocinero Profesional

Inicio: 19 de Marzo de 2014
Duración: 2 años
Cursada: 1er. y 2do. año. 7 meses con 6 horas semanales y 2 meses con 9 horas semanales

Perfil

El egresado habrá adquirido los conocimientos necesarios que le permitirán dominar técnicas de cocina profesional. Será capaz de planificar y organizar el funcionamiento de una cocina en restaurantes, hoteles y empresas alimenticias. Tendrá conocimientos de pastelería, panadería, pastas, cocina fría, logrando una educación más integral a partir de contenidos como Marketing, Costos y Presupuestos, Introducción al Vino y Coctelería, Organización de eventos, Nutrición y Dietoterapia, Inglés y Francés Técnico Gastronómico. A través de una formación técnica y práctica, manejará el funcionamiento y método de trabajo de la cocina. Incorporará procesos de cocción y utilización de insumos, utensilios y maquinaria que le permitirán la correcta organización de una brigada de cocina. El estudio centra su enseñanza en métodos y técnicas específicas basados en los más altos estándares en capacitación profesional, para la elaboración de carnes (vacunas, blancas, chancho, cordero), mariscos, vegetales y guarniciones, así como también en la elaboración de pastas, panes, postres y en la manipulación e higiene de los alimentos. Programas de pasantías en los principales restaurantes de la zona. De esta forma, el alumno obtiene las herramientas necesarias para crear y dirigir su propio repertorio de recetas, tanto clásicas como modernas.

Campos de acción

  • • Creación y planificación de menús. Maridajes de alimentos y bebidas.
  • • Restaurantes, Restobares, Empresas de Eventos y Catering.
  • • Alojamiento y Entretenimiento: Restaurantes de Cadenas Hoteleras, Cruceros, Aviación Comercial, Complejos Turísticos, Estancias, Casinos, Centros recreativos.
  • • Salud: Servicios en Clínicas, Hospitales, Centros para la tercera edad, Alimentación al deportista.
  • • Alimentación Institucional: Comedores de Colegios, Empresariales e Industriales.
  • • Medios de comunicación: Televisivos, radiales y gráficos.

Contenido - Carrera Cocinero Profesional

  • • COCINA I y 2:
    Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Cuchillos. Bateria de cocina. Hornos. Clasificación de vegetales y técnicas de corte. Introducción a las cocciones: Definición. Tipos de cocción. Clasificación de técnicas de cocción: hervir, pochear, vapor, bresear, guisar, freír, saltear, grillar, asar, hornear, glasear, gratinar, microondas. Salsas: Definición. Salsas madres y derivadas. Los fondos: Definición. Fondos oscuros y claros. Salsas derivadas de fondos: Métodos de ligazón. Salsas emulsionadas. Huevos. Carnes básicas (Carne vacuna, Pollo, Pescados). Guarniciones. Potajes y sopas. Guisos. Mariscos: Características. Clasificación: Moluscos, crustáceos y equinodermos. Métodos y puntos de cocción. Arroz: Definición. Características. Composición y clasificación. Formas de cocción: Tipo Crèole, estilo turco (Pilaf), estilo italiano (Risotto), estilo español (Paella), estilo oriental (Gohan). Chancho y cordero: Características musculares. Clasificación de cortes. Operaciones culinarias. Métodos y puntos de cocción. Despojos: Definición. Clasificación. Características de calidad. Cuidados higiénicos. Tratamientos culinarios. Métodos y puntos de cocción. Crêpes y pastas secas. Técnicas de elaboración y modos de cocción. Bocados: Canapés. . Terrinas, patés y galantinas: Definiciones y diferencias. Técnicas de elaboración y cocción. Carnes rojas y despojos: Recetas de aplicación con carne vacuna, de chancho, cordero y despojos. Aplicación de técnicas más complejas. Pato: Cortes específicos. Magret. Métodos y puntos de cocción recomendables. Conejo: Métodos y puntos de cocción recomendados. Pescados de mar y de río: Tratamiento culinario y preparaciones con distintos ejemplares. Charcutería: Embutidos, Fiambres y Ahumados. Técnicas y preparaciones diversas. Cocina Internacional: Cocinas Etnicas, Cocina Oriental, Introducción al Sushi, Cocina India, Cocina Mexicana, Cocina Peruana, Cocina Ecuatoriana, Cocina Brasilera, Cocina del Caribe, Alta Cocina Mediterránea, Cocina Judía.
  • MATERIAS CORRESPONDIENTES AL 1ER AÑO

  • HIGIENE ALIMENTARIA:
    Enfermedades transmitidas por alimentos. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Responsabilidad del elaborador. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. Control de puntos críticos. Higiene general. Calidad del agua y del aire. Diseño higiénico sanitario. Reglamentaciones sanitarias. "Buenas prácticas" (BMP) Aplicaciones.
  • PANADERIA:
    Amasado y desarrollo del gluten. Harinas: composición y función. Sal: composición y función. Métodos de fermentación: método directo. Causas de los defectos de cocción del pan. Método de trabajo esponja, composición y función. Levadura: composición y función. Aditivos: composición y función. Mejoradores: composición y función. Elaboración de Panificados de lujo. Galletitería y Grisinería. Facturas. Hojaldres. Bollado artesanal. Trenzas.
  • PASTAS:
    Pastas simples: masa, diferentes cortes de fideos. Pastas rellenas: masa, rellenos, diferentes cortes. Uso de materias primas. Coloración natural y artificial. Cocción y conservación. Salsas clásicas para pastas. Sistema de uso y práctica de restaurante. Gnochis. Cintas. Pastas de diferentes formas. Pastas rellenas cerradas. Pastas rellenas abiertas. Salsas clásicas. Salsas Gourmet.
  • MARKETING GASTRONOMICO:
    Definición de marketing. Conceptos fundamentales en los que se basa el marketing. Planificación estratégica. El mercado. Competitividad de la empresa. Macroambiente de la empresa. Macroambiente. Ambiente demográfico. Ambiente económico. Ambiente tecnológico. Ambiente cualtural. Análisis de la demanda. Determinantes de la demanda. Cómo segmentar. Posicionarse en la mente del consumidor. El comportamiento de los consumidores. Marketing mix : producto, precio, plaza y promoción. Costos. Concepto y clasificaciones. Objetivos y funciones. Los costos en una empresa gastronómica. Sistemas de costos. Costos estándares y herramientas para su utilización. Métodos de costeo. Costos para la toma de decisiones. Contribución marginal – Punto de equilibrio. Presupuesto y control presupuestario. Definición e introducción. Ventajas del control presupuestario. Requisitos para confeccionar un presupuesto. Objetivos. Secuencia de elaboración.
  • PRACTICA DE DESPACHO:
    Elaboración de platos modernos elaborados con técnicas y productos aprendidos en cocina I. Elaboración de una comida completa que conste de entrada, plato principal y postre con menú a la carta. Minutas a la comanda II: Prácticas de elaboración de minutas a la comanda. El trabajo en grupo manejado por un lider. El trabajo a “contra reloj”.
  • • INGLES TECNICO GASTRONOMICO:
    Para alumnos sin conocimientos previos de la lengua inglesa. El lenguaje de la Gastronomía Inglesa. Trabajos con glosarios y fichas terminológicas. Trabajo con diccionarios especializados y visuales. Confección de bases terminológicas. Análisis y traducción de textos especializados y recetas de cocina.

    MATERIAS CORRESPONDIENTES AL 2do AÑO

  • PASTELERIA:
    Introducción teórica y práctica: La Pate a choux (Masa bomba) y Créeme Patissiere (Crema Pastelera). Las masas básicas: Masa brisée, masa sablée y masa sucrée. Batidos livianos. Batidos pesados. Merengues: Italiano, Fránces y Suizo. Crema inglesa. Hojaldres. Postres a base de coagulación de huevo. Postres al plato. Mousses. Parfait. Bavarois. Alfajores regionales. Glaseados. Templado de Chocolate, Bombonería. Helados. Elaboración de Masas Laminadas, Masa Philo.
  • INTRODUCCION A LA ENOLOGIA Y COCTELERIA:
    Métodos de producción y elaboración de vinos y champagne. Vinificación de vinos tintos, blancos y rosados. Técnicas de degustación y cata de vinos. Varietales clásicos. Zonas de producción argentinas. Introducción a la coctelería, Manual del Bar. Elementos de trabajo en coctelería. Check List de Barra. Servicio de Barra. Elaboración de bebidas fermentadas, destiladas y percoladas. Vinos fortificados. Elaboración de licores artesanales.
  • ORGANIZACIÓN DE EVENTOS Y CATERING:
    Planificación básica, tipos de reunión. Metraje cuadrado mínimo por persona. Planificación del menú, ambientación. Modalidades de banquetes. Organización e infraestructura. La venta del servicio. Puesta de mesa de gala, oficiales, diplomáticas, formales e informales. Elementos que componen una mesa. Técnicas de atención y servicio de salón. Ubicación de comensales en eventos. Servicios de Buffet. Servicios a la francesa, a la inglesa, a la rusa. Principios de higiene. Mise en Place. Check list. Cálculo de bebidas. Seguridad en Eventos.
  • NUTRICION:
    Alimentarse bien es imprescindible para la vida diaria. La cantidad de proteínas, grasas, azúcares y otros nutrientes, conjuntamente con cálculos calóricos, es básica para que el organismo funcione correctamente. Una guía explicativa de los nutrientes que contiene cada alimento. Una forma sana de estar al día en la alimentación. Materia dirigida a aquellos profesionales de la cocina preocupados por la salud de sus comensales, que deseen emplear métodos culinarios e insumos naturales para mantenerla o para resolver trastornos, complementando de este modo sus técnicas profesionales.
  • FRANCES TECNICO GASTRONOMICO:
    Para alumnos sin conocimientos previos de la lengua francesa. El lenguaje de la Gastronomía Francesa. Trabajos con glosarios y fichas terminológicas. Trabajo con diccionarios especializados y visuales. Confección de bases terminológicas. Análisis y traducción de textos especializados y recetas de cocina.

Carrera pastelero profesional

Inicio: 18 de Marzo de 2014
Duración: 2 años
Cursada: 6 horas semanales

Perfil

El egresado habrá adquirido los conocimientos necesarios que le permitirán dominar técnicas de pastelería profesional. Será capaz de planificar y organizar el funcionamiento de la pastelería de una cocina en restaurantes, hoteles y empresas alimenticias. Tendrá conocimientos profesionales de pastelería, logrando una educación más integral a partir de contenidos como Seguridad e Higiene Gastronómica, Marketing, Costos y Presupuestos, Inglés y Francés Técnico, Organización de eventos, Nutrición, Tecnología de los Alimentos, Enología y Coctelería, etc. A través de una formación técnica y práctica, manejará el funcionamiento y método de trabajo de la pastelería profesional. Incorporará procesos de cocción y utilización de insumos, utensilios y maquinaria que le permitirán la correcta organización de una brigada de cocina. El estudio centra su enseñanza en métodos y técnicas específicas basados en los más altos estándares en capacitación profesional de Alta Pastelería, para la elaboración de Masas Batidas, Alfajorería, Pastas, Chocolatería, Masas Secas, Productos con Levaduras, Hojaldres, Mousses, Masas para el té, Masas Finas, Postres clásicos, Merengues, Productos con Gelatinas, Servicios de Lunch y mucho más… Programas de pasantías en los principales restaurantes de la zona. De esta forma, el alumno obtiene las herramientas necesarias para crear y dirigir su propio repertorio de recetas, tanto clásicas como modernas.

Campos de acción

  • • Creación y planificación de menús. Maridajes de alimentos y bebidas.
  • • Restaurantes, Restobares, Empresas de Eventos y Catering.
  • • Alojamiento y Entretenimiento: Restaurantes de Cadenas Hoteleras, Cruceros, Aviación Comercial, Complejos Turísticos, Estancias, Casinos, Centros recreativos.
  • • Salud: Servicios en Clínicas, Hospitales, Centros para la tercera edad, Alimentación al deportista.
  • • Alimentación Institucional: Comedores de Colegios, Empresariales e Industriales.
  • • Medios de comunicación: Televisivos, radiales y gráficos.

Contenido - Carrera pastelero Profesional

    TEORICOS 1er. AÑO:

  • TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
    Información profesional específica de los distintos métodos culinarios, técnicas y cálculos en alta pastelería y panadería. Conocimiento y análisis profundo de las distintas materias primas e insumos.
  • HIGIENE ALIMENTARIA
    Enfermedades transmitidas por alimentos. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Responsabilidad del elaborador. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. Control de puntos críticos. Higiene general. Calidad del agua y del aire. Diseño higiénico sanitario. Reglamentaciones sanitarias. "Buenas prácticas" (BMP) Aplicaciones.
  • NUTRICION
    Alimentarse bien es imprescindible para la vida diaria. La cantidad de proteínas, grasas, azúcares y otros nutrientes, conjuntamente con cálculos calóricos, es básica para que el organismo funcione correctamente. Una guía explicativa de los nutrientes que contiene cada alimento. Una forma sana de estar al día en la alimentación. Materia dirigida a aquellos profesionales de la cocina preocupados por la salud de sus comensales, que deseen emplear métodos culinarios e insumos naturales para mantenerla o para resolver trastornos, complementando de este modo sus técnicas profesionales.
  • INGLES TECNICO
    Para alumnos sin conocimientos previos de la lengua inglesa. El lenguaje de la Gastronomía Inglesa. Trabajos con glosarios y fichas terminológicas. Trabajo con diccionarios especializados y visuales. Confección de bases terminológicas. Análisis y traducción de textos especializados y recetas de cocina.

    practicos 1er. AÑO:

  • Batidos: Bizcochuelos, Bay Biscuit, Genoise, Pionono, Vainillas, Merenguitos, Cocadas, Scons, Scons Frutales, Profiteroles. Cremas: Sabayón, Pastelera, Chocolate. Rosquitas españolas y su baño. Pepitas, Polvorones, Cantuccis, Cantuccis al Chocolate, Galletas de Miel, Bizcocho Inglés, Holandesas. Alfajorería: Cordobés, Maizena, Marplatense, Almendrado, Mil Hojas, Boston, Campesinos de Batata, Colaciones. Pastas: Ñoquis, Tagliatelles, Agnelottis, Salsa Fileto, Salsa Crema, Canelones, Lasagnas, Ravioles, Salsa Bolognesa y Bechamel. Panadería: Técnicas de amasado, Masa Madre, Fermentación, Hojaldre, Galleta Marinera, Grisines, Bizcochos de Grasa, Figacitas de Manteca, Práctica de Bollado y Trenzas, Pan de Campo, Panes Saborizados, Cremonas y Cuadraditos, Pan Alemán. Chocolatería: Trabajos con Baño de Chocolate, Decoración con Picos en Chocolate Cremoso, Pasta Argentina, Ganache, Templado, Fantasías en Acetatos, Conitos, Torres, Placa Fría, Armado de Cartuchos, Figuras Huecas, Decorados, Casita Moldeada y Armada, Trabajos con moldes.. Budines: Budín de Limón, Inglés, de Miel, de Coco, de Dulce de Leche, Amasado de Masa Real. Tartas: Pasta Frola, Tarta de Manzanas, Tarta de Ricota, Tarta de Frutas Naturales, Lemon Pie, Orange Pie, Tarta de Coco, Tarteleta de Copitos, Coquitos. Masas secas: Masas secas batidas, pegadas y decoradas en chocolate y glasé. Masa Sablé de Vainilla y Chocolate, combinadas, Bretzel, Pancitos, Medialunitas, etc. Decoradas. Hojaldres: Hojaldre Escocés, Facturas Surtidas, Postre Mil Hojas, Hojaldre Francés, Hojaldre Invertido, Strudell, Persianitas, Palmeritas, Cañoncitos, Rejillas, Cremas, etc. Productos de Levadura: Facturas de Grasa, Pan de Leche, Chips, Palitos de Anís, Pan de Maiz, Roscas de Crema, Amasado de Facturas de Manteca, Prácticas de Medialunas con masa muerta, Medialunas y Facturas de Manteca, Terminaciones y Decoraciones, Amasado de Roscas Vienesas, Madrileños, Trenzas, Amasado de Plunder y Croissant, Berlinesas, Pan Dulce, Stollen, Pan Dulce Económico. Cremas vegetales: Usos y aplicaciones. Semifríos. Tortas: Capuchino de Nadell, Torta Molino, Selva Negra, Brownies, Soufflé de Ricota, Mousse de Chocolate, Chajá, Cheese Cake, Rogel, Balcarce, Sacher Torte, Espuma de limón, Tiramisú. Masas para el té: Amaret París, Macarron de Nice, Crocante de Naranja y Nuez, Húngara, Amaretis de Coco, Florentinos, Bocaditos de Frutos secos, Florencia. Y mucho más ….

    TEORICOS 2do. AÑO:

  • FRANCES TECNICO
    Para alumnos sin conocimientos previos de la lengua francesa. El lenguaje de la Gastronomía Francesa. Trabajos con glosarios y fichas terminológicas. Trabajo con diccionarios especializados y visuales. Confección de bases terminológicas. Análisis y traducción de textos especializados y recetas de cocina.
  • ORGANIZACIÓN DE EVENTOS
    Planificación básica, tipos de reunión. Metraje cuadrado mínimo por persona. Planificación del menú, ambientación. Modalidades de banquetes. Organización e infraestructura. La venta del servicio. Puesta de mesa de gala, oficiales, diplomáticas, formales e informales. Elementos que componen una mesa. Técnicas de atención y servicio de salón. Ubicación de comensales en eventos. Servicios de Buffet. Servicios a la francesa, a la inglesa, a la rusa. Principios de higiene. Mise en Place. Check list. Cálculo de bebidas. Seguridad en Eventos.
  • MARKETING GASTRONOMICO
    Definición de marketing. Conceptos fundamentales en los que se basa el marketing. Planificación estratégica. El mercado. Competitividad de la empresa. Macroambiente de la empresa. Macroambiente. Ambiente demográfico. Ambiente económico. Ambiente tecnológico. Ambiente cualtural. Análisis de la demanda. Determinantes de la demanda. Cómo segmentar. Posicionarse en la mente del consumidor. El comportamiento de los consumidores. Marketing mix : producto, precio, plaza y promoción. Costos. Concepto y clasificaciones. Objetivos y funciones. Los costos en una empresa gastronómica. Sistemas de costos. Costos estándares y herramientas para su utilización. Métodos de costeo. Costos para la toma de decisiones. Contribución marginal – Punto de equilibrio. Presupuesto y control presupuestario. Definición e introducción. Ventajas del control presupuestario. Requisitos para confeccionar un presupuesto. Objetivos. Secuencia de elaboración.
  • INTRODUCCION A LA ENOLOGIA Y COCTELERIA
    Métodos de producción y elaboración de vinos y champagne. Vinificación de vinos tintos, blancos y rosados. Técnicas de degustación y cata de vinos. Varietales clásicos. Zonas de producción argentinas. Introducción a la coctelería, Manual del Bar. Elementos de trabajo en coctelería. Check List de Barra. Servicio de Barra. Elaboración de bebidas fermentadas, destiladas y percoladas. Vinos fortificados. Elaboración de licores artesanales.

    PRACTICOS 2do. AÑO:

  • Panadería II: Pan de Pizza, Pizzetas, Pizza de Molde, Pletzalej, Fugazzeta, Focaccia, Brioche, Pan Inglés Negro y Blanco, Arabe, Panes de Tomillo y Romero Alta Pastelería: Gin, Claufutis de Ciruelas, Chocolate con Frambuesas, Pinais, Safrón, Brownies con Yogurt, Queso y Peras, Aslaciana. Naranja y Chocolate, Manzanas con Frutos Secos y Caramelo, Pie Escocés, Tatin. Masas finas: Línea de Masas Finas Especiales con Frutas, Especias, Diferentes Texturas. Postres Clásicos: Paris Brest, Croquenbouche, Pavlova, Saint Honoré. Pastelería Molecular: técnicas de esferificación, aplicación de Alginato (E-401) y Cloruro Cálcico (E-509). Espumas. Decoración: Glasé Real, Letras sobre Acetatos, Armado de Cartuchos, Guardas con picos, Flores de 1 golpe. Pasta de Chocolate, Rosas de 5-7-9 pétalos y hojas, Forrado de Maquetas y Decoración en Glasé, Plaquetas de Pasta con Inscripciones, Torta de 2 pisos con Flores de 1 golpe, Rosas, Hojas y Guardas. Chocolatería: Chocolate Bariloche, Rústico de Cereales, Barra de Frutos Secos, Multicereal Praliné, Ciruelas Rellenas, Bombón de Frambuesa, Ganache de Chocolate Blanco, Bombón de Frutos, Trufas de Café, Chocolate en Rama, Virutas, Medallón de Menta. Tortas Europeas: Nueva línea de tortas europeas de alto nivel con elaboraciones complejas, interiores y bases, glaseados de diferentes texturas y muy buena terminación. Torta Pistacho, La Bavaroise al Té, Mazarin, Rosellon, Sevilla, Pan de España, Tropical y Chocolate, Carillón, Ellite, Abate, Crostata, Sol Levante, Dacquise de Coco. Postres de Restaurantes: Pasión Veneciana, Dulce de Arapey, Fondant de Chocolate, Parfait de Chocolate, Crepes de Mango y Plátano, Nougat Glasé, Manjar Rioplatense. Servicio de Lunch: Pan Inglés, Sandwiches de Miga, Pastas para Sandwich, Arrolladitos, Canapés, Calentitos, Miniaturas de Queso, Espejos de Queso y Fiambres , Tallado de Frutas y Verduras, Croquetas de Papa y Curry Rellenas con Paté, Decoración y Combinación de Sabores. Y mucho más …
 
Estadisticas
Copyright © 2010-13 | Revista La Candela | Guías La Candela | Diseño y Posicionamiento web: SAÍDA Estudio de diseño